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El secreto del sabor ahumado (y único) de la yerba barbacuá

El sistema de elaboración de yerba mate Barbacuá revive una técnica utilizada por los guaraníes hace más de 400 años e incorpora nuevas tecnologías.

 

Nuestro país es el principal productor y exportador mundial de yerba mate. Los suelos rojos, y el clima subtropical de Misiones y el Nordeste de Corrientes hacen que esas provincias sean las principales productoras.

Entre las diferentes técnicas de elaboración de la yerba mate se destaca la técnica Barbacuá que trata de una elaboración que constituye una práctica con antecedentes de más de 400 años.

Esta Yerba de tipo artesanal y natural se produce en secaderos donde trabaja toda la familia y además de mantener la tradición familiar tiene características únicas como su aroma y sabor que  son el resultado de saberes transmitidos a través de generaciones.

Proceso Barbacuá

El proceso comienza con una materia prima obtenida de plantaciones cuidadas, en las que se aplican prácticas conservacionistas a partir de una producción en familia y amigable con el ambiente. Además de buscar la recuperación del suelo mediante cubiertas vegetales, se incorporan árboles con especies nativas.

Cosecha

Se realiza durante los meses de abril a agosto, (otoño-invierno y las hojas “maduras” son obtenidas de ramas de dos años. En ese sentido, la cosecha se puede considerar una verdadera poda ya que la yerba mate en su estado natural en Misiones es un árbol. Se realiza de forma manual y normalmente  participa gran parte de la familia.

Calidad y elaboración

La materia prima elaborada por los barbacuás proviene de yerbales propios o de pequeños productores cercanos al secadero lo cual beneficia la calidad del producto sin el deterioro propio del acarreo a grandes distancias.

La elaboración del producto con el sistema “barbacuá” se diferencia de otras técnicas, ya que aquí la yerba mate permanece entre 12 a 14 horas secándose, lo que significa un tiempo entre 4 a 5 veces mayor que el común de las industrias actuales. Además se trabaja con temperaturas de entre 60 a 70 °C, lo cual genera que el producto final se caracterice por poseer un sabor delicadamente ahumado, “amable” y suave al paladar.

Sabor ahumado

Esta característica se acentúa con un estacionamiento natural que se extiende entre 20 a 24 meses de “maduración en depósitos especiales denominados “noques”. Estos depósitos son espacios cerrados de mampostería con revestimientos de madera que mantienen una temperatura y humedad constante donde ocurren cambios químicos que se manifiestan en el cambio de color de la yerba. Esto le confiere un sabor muy definido y delicado conformando un producto especial de sabor único e inconfundible.

Rescate y revalorización

Con el apoyo Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) se rescató este producto diferenciado y es así que con el sostén de la Agencia de Extensión Oberá el proyecto denominado “Rescate y valorización de la Yerba mate producida por pequeños productores de la Zona Centro de la provincia de Misiones en secaderos tipo barbacuá como un producto diferenciado” , además de ser un trabajo que duró siete años y culminó en el año 2016, se relacionó con otras instituciones y organismos nacionales, provinciales y municipales, con los que se gestionaron distintas acciones de apoyos desde técnicas, de infraestructura, sociales y financieros.

Es así que Alma Rural, un almacén con productos regionales del INTA es de suma importancia en la promoción y difusión de éste tipo de productos debido a que estas yerbas, por su condición de provenir de empresas familiares pequeñas, no cuentan con el mismo alcance de las de tipo industrial, y de esa manera Alma Rural posibilita que las yerbas barbacuá lleguen a zonas comerciales y contribuyan con el desarrollo de las economías regionales de nuestro país y promuevan la importancia pequeños emprendimientos rurales.

Con la colaboración del Ingeniero Agrónomo Sforza Osvaldo César (AER INTA Oberá) y la licenciada Violeta Pennacchi del  INTA Rosario.

Fuente: https://mitreyelcampo.cienradios.com/el-secreto-del-sabor-ahumado-y-unico-de-la-yerba-barbacua/

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